Dos modelos en las funciones como Chef Corporativo:
El deber principal de un Chef Corporativo es identificar las necesidades de los clientes, saber lo que quieren y conseguir una solución adecuada. -Por eso a veces se me invita a que consulte el menú del local ya equipado, para que les asesore sobre cómo encontrar la mejor combinación de servicios-.
El trabajo de un Chef Corporativo comienza en el mercado, cuando lleva a cabo personalmente la compra de los ingredientes.-Así me aseguro de estar usando alimentos de la mejor calidad. Y además, así también, estoy preparado por si faltan algunos ingredientes, lo que por supuesto ocurre en todas partes del mundo de vez en cuando-.
La preparación de los materiales y el escenario ocupa cosa de una hora. En las demostraciones procura prescindir de micrófono y altavoces siempre que sea posible. Mantén a los clientes ocupados e interesados para crear un ambiente abierto y amistoso. Asígnales tareas sencillas, como comprobar si la carne está hecha, colocar las bandejas en el horno o remover la salsa.
Un aspecto que el Chef Corporativo considera básico en las demostraciones, es saber adaptar los platos que se preparan a cada tipo de cliente.
Por ejemplo:
-Para un restaurante a la carta preparo un plato trabajado, con elegante presentación y para la cocina de un hotel platos que sean fáciles de confeccionar para servir en grandes cantidades-.
La oferta de materia prima de primera calidad, buen equipamiento y chefs llenos de talento decididos a sacarle el máximo partido a la demostración, es un ingrediente demasiado apetitoso como para pasarlo por alto.
Que todo funcione en las cocinas de los 20 restaurantes de un grupo hostelero importante es una de las muchas responsabilidades del Chef corporativo, un experto profesional forjado laboralmente en algunos de los restaurantes más históricos de nuestra Península ibérica. Esa base de cocina tradicional es la que hoy aplica para desarrollar su profesión. Toda experiencia es poca para saber llevar adelante a un equipo formado por un volumen importante de personas. Son las que cada día trabajan en las cocinas de los restaurantes de este grupo.
El secreto de su buena gestión lo resumen en tres puntos: lo primero es que te guste lo que haces, después tener un respaldo importante por parte de la compañía y finalmente formar a un equipo de profesionales para conseguir todos los objetivos.Así es como este chef de chefs consigue controlar absolutamente todos los detalles de cada una de estas cocinas. Y es que, a pesar de la magnitud del grupo, éste funciona perfectamente gracias a una cocina central.
El día a día del Chef Corporativo es un ir y venir de reuniones, visitas y mucho trabajo de despacho, pero siempre encuentra un hueco para ir al mercado. -Aunque tenemos nuestros propios proveedores, cada día que puedo voy al mercado local para ver novedades de temporada. Si nos gustan y encajan en nuestra oferta gastronómica, sobre todo para la oferta variable semanal, paso la orden al departamento de Compras para que lo busque y lo añada a nuestra base de datos de productos-. Y es que, para poder gestionar todos los locales, este grupo funciona con el sistema SAP, que integra todos los restaurantes y los reúne en la central de compras. Gastronomía, que es nuestro departamento, pide el producto a Compras, estos lo da de alta con un determinado proveedor y generan un código que Gastronomía utiliza para hacer el escandallo del plato; posteriormenteel departamento lo pasa a Marketing para que fije el precio del plato y el código de venta. Finalmente, el local ya puede ponerlo a la venta.
Otra de las labores fundamentales del Chef Corporativo, es la formación del personal. Existe un aula de formación, el Chef junto con sus dos ayudantes pasan por todos los locales para asegurar una buena formación de su equipo. -Nosotros creemos en la promoción interna como método de estímulo para nuestro personal-. Por eso los puestos superiores siempre se cubren con gente de la casa. En cambio, los puestos bajos que son los de mayor rotación, los ocupan personal externo, que buscamos a través de agencias especializadas o mediante escuelas de hostelería.Así Gastronomía junto con RRHH designa los equipos de cada establecimiento.
Y toda esta labor, muy de despacho, la combina el Chef Corporativo con la cocina: -Me gusta ir a la cocina, ponerme la chaquetilla y trabajar. Es una manera de estar al día de lo que pasa en la cocina. No todo es crear nuevos conceptos-.