No sabemos lo que tenemos, tenemos una joya de país. Con sus 7.876 Km. de costa y sus 19 comunidades autónomas, la contribución de España a la gastronomía es mucho más importante de lo que podamos creer. Por estas tierras han pasado muchos pueblos y culturas que han enriquecido las mesas.
Por otra parte, la gran diversidad de regiones y pueblos, con sus costumbres, su clima y sus recursos naturales, han hecho que la gastronomía tenga una gran importancia. Mi dieta preferida como deportista (ciclismo y triatlón), la dieta mediterránea, actualmente considerada por los dietistas como la más completa y más sana de la alimentación, es en España donde más y mejor se cumple. Este país ocupa el tercer lugar en el mundo en consumo de pescado, de legumbres y de verduras. Pero no para aquí su prestigio, actualmente los grandes Chefs españoles ocupan un lugar privilegiado en la cocina mundial. En pocos años, tras la salida de la nueva cocina vasca, la catalana y en general la española, se han puesto en primer lugar del mundo, que mezcla lo clásico con lo novedoso y creativo. Ha sido una explosión debido en parte a la afluencia turística y no a una casualidad. No hay que nombrar sólo a Ferrán Adriá y otros muchos Chefs de cocina creativa, sino a una legión de muy buenos cocineros anónimos que han logrado poner en primer plano esta gastronomía que llamaríamos de fusión y de creación, a lo largo y ancho del planeta.
Sólo en España hay más bares y restaurantes juntos, que en toda Europa , de los que sólo cabe esperar la mejor cocina del mundo, y aún queda mucho por hacer…
Ahora poniéndome un poco sentimental, hablaré de mis orígenes: Euskadi. Mar y tierra han sido generosos con el pueblo vasco. Las sabias manos y la tradición milenaria de los hombres y mujeres que elaboran esos productos en restaurantes, sociedades gastronómicas y cocinas, elevan la gastronomía y enología vasca a un rango muy alto.
La cocina vasca está catalogada con todo merecimiento como una de las mejores del mundo y las sociedades gastronómicas (txokos) en las que yo crecí entre un montón de celebraciones familiares son instituciones sin parangón. Mis padres contribuyeron mucho también en transmitirme ese amor y dedicación a la cocina.
Pero hay que dejarse de secretismos y de ocultar trucos. Hay que mostrar la sabiduría que uno lleva dentro e intentar crear escuela, es lo más grande.
La gastronomía es una de las señas de identidad de Euskadi y como dirían en mi Bilbao natal … ¡ On egin !, que significa ! que aproveche !
Txus Juarrero