La tecnología avanza con paso firme en el mundo de la restauración.
Este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción y por eso voy a hablar sobre varias de las muchas aplicaciones en las que son tan efectivos los hornos Rational de cocción combinada. Cualquier profesional de cocina sueña con ellos y la inversión vale la pena.
¿Qué hace tan especiales a los hornos Rational?
Su alta capacidad de trabajo, fiabilidad, larga duración y mantenimiento los han convertido en líderes del mercado. Más que hornos, son equipos todoterreno que cocinan por sí solos una gran variedad de alimentos. Ya sea por vapor o por convecciónen los Rational los alimentos se cocinan sin mezclar sabores manteniendo todas las propiedades nutricionales y organolépticas de cada una de las recetas.
Por su capacidad, el
Rational más pequeño tiene 6 racks de 1/1 según el estándar Gastronorm (GN). El más grande llega a tener hasta 20 racks de 2/1 GN.
Con los diferentes tamaños y la amplia gama de características y accesorios (hay un amplio abanico para repostería y panadería), los hornos Rational ofrecen recursos prácticamente infinitos a las empresas de hostelería. Este tipo de equipos pueden conectarse con electricidad solo o bien con conexión a gas o electricidad. Además, son equipos diseñados para poder moverse en cocinas profesionales o en el exterior, de manera que las empresas de catering y aquellos que organizan eventos en carpas o banquetes fuera de sus instalaciones tienen en ellos un gran aliado.
Empezando por la cocina de banquetes de siempre, tiene tres modalidades de servicio, que aunque no dejan de ser básicas en su sistema de trabajo, para mí se han quedado muy lentas a la hora de dar un servicio de alto nivel a un volumen grande de comensales.
Emplatado individual
Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.
En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos que el cocinero en emplatar el segundo plato. Muchísimas veces, la falta de tiempo, incita al cocinero a usar métodos que son incorrectos en mi opinión, por lo que considero que el emplatado directo en grupos de más de 40 personasno sería lo idóneo.
Armarios calientes
Los armarios calientes son el segundo y el sistema más actual de pase a excepción del uso de hornos mixtos. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del pase, en el que serán salseados. Por lo tanto permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería muy amplia de armarios, a diferencia del emplatado directo.
El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho mayor, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. A nivel culinario tienen un gran hándicap y es que resecan los productos, ya que en su interior no tienen un control de humedad. El armario caliente se puede regular desde los 30 a los 90 grados.
Cuanto menos tiempo permanezca la comida en el armario caliente, más al punto saldrá esta. Aunque en ocasiones es difícil de lograr, porque a cuanto mayor volumen de comensales se trabaje, más grandes son los períodos necesarios para efectuar el pase.
Emplatado de bandeja
Es un sistema que facilita mucho el trabajo a los cocineros, pero que cede el protagonismo al personal de sala. El cocinero emplata en una bandeja o cazuela el plato, y en el momento del pase lo salsea. En ese momento el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.
La calidad de la comida es sensiblemente mejor que con el uso de un armario caliente, pero la uniformidad del emplatado cuesta encontrarla, el equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales, que sean ágiles y eficaces, y por desgracia en grandes eventos es complicado organizar un equipo de profesionales a la altura.
Como decía anteriormente, estos sistemas se utilizan todavía en algunos restaurantes actualmente, pero forman parte del pasado, la tendencia nos lleva al empleo irremediable de los hornos Rational de convección mixta.
¡ EL GRAN CAMBIO !
Este tipo de horno nos ofrece básicamente las siguientes ventajas:
Nos permite emplatar a expensas solo de ser salseado.
- Permite la no utilización de múltiples armarios calientes, con la consiguiente liberación de espacio en la cocina o pase.
- Reduce considerablemente el personal necesario para el pase.
- Permite regular la humedad, con lo que los platos no se resecan, especialmente útil es esta función en los platos de carne.
- Permite transportar los platos hasta en grupos de 100 gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.
- En caso de imprevistos permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.
- El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.
- El horno se limpia solo mediante un programa de auto limpieza
Este sistema de trabajo aúna todo aquello que necesitamos, por lo que su único inconveniente es la necesidad de una toma de agua para su funcionamiento. Fácil, sencilla y organizada debe ser la vida de un cocinero que realiza un pase, con estas ventajas solo una mala organización puede hundir un evento.
La tecnología de los hornos Rational, en estos casos, nos han facilitado mucho nuestra calidad de vida.